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黑茶保健功效全在发酵过程

黑茶保健功效全在发酵过程

  • 分类:黑茶功效
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  • 来源:
  • 发布时间:2011-08-23 12:00
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【概要描述】

黑茶保健功效全在发酵过程

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  • 分类:黑茶功效
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  黑茶的保健功效离不开发酵过程,发酵过程有利有弊,掌握好会发挥它更大的功效。
 
  日本近年来也对黑茶开展研究。日本的黑茶碁石茶,基本是沿用中国“杀青-渥堆-重压”的工艺,但他们有意识地把微生物发酵,处理成“有氧发酵”和紧压淹制式的“无氧发酵”两个阶段。在抗流感方面,他们也发现,黑茶抗流感作用还高于红茶,更高于绿茶,特别是高分子量的组分。   

  湖南农大黑茶研究报告也证明,在黑茶中,无论是表儿茶素类茶多酚,还是茶黄素类的寡聚多酚,或茶红素类的高聚多酚的含量都很低。不但明显低于其原料毛茶,而且,是随渥堆和陈化时间延长而降低。茶叶的另一主要成分,茶氨酸也非常低。许多人心中存疑,繁复的黑茶工艺,摧毁了茶叶的特征指标茶多酚,和茶氨酸,是否是得不偿失。

  其实,黑茶仍然是茶多酚丰富的茶种。只是,改换了某种多酚的形式。

  茶叶制作,常用“发酵”(fermentation)一词。例如除绿茶外,红茶和乌龙茶都是“发酵”茶,只是发酵程度不同。发酵有两种不同方式,其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶,酶促单分子形态存在的表儿茶素,经氧化聚合,成寡聚或高聚茶多酚。另一种便是外来微生物发酵,例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶;再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵;再经干燥存放,或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纤维酶、果胶酶等,不但可形成红茶素类多酚,还可水解出更多的可食纤维,茶多糖和肽类物质。

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