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毛茶加工工序

毛茶加工工序

【概要描述】

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1) 杀青 


杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶化氧性。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水 (俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青:
① 手工杀青:
一般以油桐树桠制成的茶杈为工具,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
② 机械杀青:
主要采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机。当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶810千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,等杀青适度后打开茶门。


2) 初揉


 黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步 揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20﹪以上,为渥堆的变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成 “丝瓜瓢”,茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。
 
3) 渥堆


初揉后的茶叶,无需解决直接进行渥堆,渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。 渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85﹪以上。一般要求茶坯含水 量 65﹪左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温 上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大, 对光透视呈竹青色而透明既为渥堆适度。
 
4) 复揉


因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30﹪ 以上,从而增进内质改进外形。
 
5) 松柴明火干燥


茶坯经过渥堆后, 解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特质的“七星灶”,既灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克
以上,中坑100千克左右, 小坑50千克,烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙, 上下互换,烘干下焙。
 
 

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